Responsable du Service Restauration
Depuis quand êtes-vous Cheffe du service Restaurartion ?
Je suis arrivée en mai 2014. J’ai été recrutée en qualité de Cuisinière et suis ensuite passée Seconde de Cuisine. Je suis Cheffe depuis la rentrée de septembre 2020, depuis le départ en retraite de mon prédécesseur (et tuteur) Thierry Roulet. Physiquement rattachée au site du Collège & Lycée, je suis également responsable des équipes et du restaurant de l’École Maternelle & Primaire situé en centre-ville.
Pourquoi avoir choisi de travailler dans la cuisine collective ?
Avant d’arriver à Jean-Paul II, je travaillais dans la restauration traditionnelle. J’ai fait le choix de la restauration collective après avoir « roulé ma bosse » et vécu de multiples expériences, dont celle de gérante de mon propre restaurant. C’est la fermeture brutale de ce dernier qui m’a amenée, en novembre 2013, à réfléchir à de nouvelles aspirations. J’ai priorisé une meilleure qualité de vie et cherché un poste qui me permette d’atteindre une plus grande stabilité financière.
En quoi consiste le métier de Cheffe Cuisinière dans la restauration collective ?
Je travaille du lundi au vendredi de 05:00 à 15:00 à l’exception du mercredi après-midi. Hormis le confort de ces horaires et le fait que j’ai des congés payés (!), la principale différence entre la restauration traditionnelle et la restauration collective réside dans les proportions. Je suis passée de 80 couverts en moyenne par jour dans mon restaurant à 800/900 couverts ici avec le repas du soir. En termes de responsabilités, je n’ai rien perdu. Je coordonne une équipe de 7 personnes, je gère les approvisionnements, les stocks, les dépenses… J’ai la chance de partager mon savoir-faire, avec les collègues, en cuisine. Et en termes de qualité, je n’ai rien perdu non plus : la sélection des produits est rigoureuse et la qualité nutritionnelle est une exigence permanente.
Comment fonctionne le restaurant scolaire ?
C’est un travail d’équipe. Les tâches sont réparties et synchronisées en fonction des postes. Tous nos repas sont préparés sur place, respectent les règles d’hygiène et de conservation. Nous donnons la priorité aux produits frais et non transformés. Nous favorisons les circuits-courts et essayons, au maximum, de limiter le gaspillage alimentaire. Notre objectif est de « mettre les petits plats dans les grands » ! Ainsi, depuis septembre, nous avons apporté plusieurs nouveautés : de nouvelles entrées chaudes (quiches, tartes, soupes), le plat végétarien et davantage de pâtisseries maison. Et ça fonctionne plutôt bien ! Les enfants mangent différemment. Pour preuve, l’autre jour, le stock de pâtisseries a fondu à vitesse grand V. Ce que nous n’avions pas anticipé, c’était le revers de la médaille : à vouloir trop vouloir bien faire, les yaourts, eux, ne sont pas écoulés !
Comment composez-vous vos menus ?
C’est une démarche globale avec de nombreux rouages. La restauration collective est un enjeu de santé publique et le repas du midi est, quant à lui, particulièrement important. Moment privilégié de socialisation, le déjeuner a en effet un réel impact sur le bien-être des élèves et leur apprentissage. J’ai donc le souci que les recettes plaisent au plus grand nombre tout en étant variées. J’ai aussi un rôle pédagogique à jouer : celui de donner aux enfants l’envie de découvrir de nouvelles saveurs. En résumé, le challenge de ma mission est d’atteindre et de maintenir l’équilibre entre régaler les enfants et maîtriser le budget qui m’est alloué !
Quelle(s) satisfaction(s) tirez-vous de votre métier au quotidien ?
Je me sens aujourd’hui privilégiée. J’ai la chance d’enfin concilier vie professionnelle et vie personnelle. Je viens au travail sans avoir la boule au ventre. J’ai la chance de travailler avec une équipe très soudée, efficace et polyvalente. J’ai la satisfaction de voir le sourire des enfants à la fin du service. Je m’épanouis. Je ne me pose même pas la question de savoir où je serai dans quelques années !
Votre fille a étudié au Lycée Jean-Paul II ; est-ce que cela a changé la perception que vous aviez de l’établissement ?
Angèle a en effet passé deux ans au Lycée Jean-Paul II. Elle est arrivée à la rentrée 2018 pour redoubler sa Première et a obtenu son Bac sans encombre en juin 2020. C’est elle qui a pris la décision de basculer du public au privé. C’était un choix de sécurité. Elle s’est plu tout de suite ! Elle a trouvé l’encadrement qui lui faisait défaut et la confiance qu’elle avait perdue. Aujourd’hui, elle est étudiante à la Fac de Psychologie de Caen. Pour Angèle comme pour moi, l’Ensemble Scolaire Jean-Paul II aura été une bouée de sauvetage !